味道云南

《味道云南》一共分10个篇章介绍云南美食，从开篇的《家宴春色》、《人间清欢》到充满浓浓怀旧乡愁的《岁月怀想》和《异乡别恋》，每个篇章看似毫无联系，但其中内核紧扣。与传统的美食节目不同，《味道云南》在地域上采取了大范围的跳动，并且不以地域和菜品分类进行划分，反而每集都有自己的主人公：建水摘草芽的郑红伟兄弟；大理宾川鸡足山脚下打香椿的杨继梅一家；以及至今还完整保留制作怒江“漆油煮鸡”传统纯手工做法的怒族小伙子王敬华……节目对食物朴素细腻的描述，对人和食材关系的微妙理解，也使得本片不仅仅是一部表现美食的纪录片。以往对云南美食看似没有文化的误读，将在节目中改变，云南美食的底蕴，质朴简单，就在一块块大理鹤庆秘制的吹肝里，就在一罐罐巍山殷记的咸菜里。

 

作为云南人，我认为这个纪录片还是很客观的，也是近些年来少有的与舌尖上的中国类似的云南饮食纪录片。摄影手法和剧情安排都可圈可点，台词文案也写的很好，只是背景音乐比较单调。

 

另外，可能因为篇幅的问题，纪录片为了讲述菜品，并没有讲清楚一个问题：滇菜不成菜系，很大原因是因为地域。云南面积大且地形复杂（大致相当于湖南+湖北），民族众多，而且东南西北的饮食特征都分得非常明显。

 

举个例子：滇中地区的饮食以昆明，玉溪，曲靖，红河州为主，因为这四个地区汉族多，历史悠久，所以饮食有共同点，同时也有回族，而且比起其他地区吃面食的频率会高一些。滇北地区分两块，一块是滇西北，即丽江，迪庆等高原地区和大理、楚雄等历史较为悠久，民族融合比较早地方，还有滇东北的昭通。滇南和滇西、滇东会有些共同点，但是很多菜的区别也很大。所以，很多云南菜，云南人自己都没吃过，我走遍了整个云南，可是仍然也有很多菜没吃过。

 

比如虫类，大多是滇南地区才吃，因为滇南基本是热带气候，多虫，滇中和滇北基本都不吃，仅有偶尔吃炸蜂蛹，竹虫的。还有酥油茶之类的，都是滇西北的藏族，摩梭族这一些生活在高寒山区的民族才吃。还有奶制食品，滇南地区基本是不吃的，因为云南有两个大牧场，一个在大理州，一个在红河州，所以乳扇，乳饼等奶制品一般只在滇中地区和部分滇北地区吃，滇南地区大部分是傣族，哈尼族，景颇族，没有食用奶制品的习惯。滇南地区的傣族和景颇族还有哈尼族、瑶族在饮食上都有很多相同的地方，比如喜欢吃凉菜，多酸辣，这和本地的湿热气候有关，但是差别也还是有很多。

 

同一样东西，南北称呼也不一样，例如野生菌，滇中地区多叫“介儿”，其他地方多叫“菌子”。还有“卷粉”在滇南地区也叫“米干”，而且“米干”的做法也区别于滇中的白米卷粉。不过有一种东西，没有云南人不吃的，就是蘸水，哈哈哈。

 

所以，个人认为，滇菜并没有办法进行简单划系，最好是按照地区和加工程度进行分类。有因为有的菜品非常朴素原始，并没有深加工，原本就是当地劳动民族果腹之餐，例如苦荞粑粑。有的菜品比起这种朴素的做法又多了点复杂点缀，例如白果炖小肠。还有的就比较讲究手法技艺，例如江川铜锅鱼，还有过桥米线也算一个。

 

还有一个现象，就是，很多菜，因为名声在外，所以都被默认成为了云南菜的代表，一个很明显的例子就是过桥米线。但在我一个滇中人眼中看来，一碗杂酱帽子的小锅米线，再放点酸腌菜和葱花韭菜，吃完以后大大地喝一口米线汤。这种香辣回味的感觉，比起价格昂贵的过桥米线，更能让我实实在在地觉得安心，踏实。

 

以上都是本人行走云南多年的经验，仅一家之陋言，如有不正确的地方。还请指正！